冷凍生地と手作り生地のコスト比較

「自分のお店でピザ生地やトルティーヤ生地をつくったほうが安くておいしい」

と思っているオーナー様が多いと思います。

しかし、実際はどうなのでしょうか？　客観的に比較検証してみましょう。

実はかなり意外な結果となります。

【コスト比較】

１．お店で小麦粉の生地玉から作る場合のコスト

例： 約1,400gの生地玉（ピザ玉）から、当店の「ナポリ風ピザクラスト10インチ」、「フラワートルティーヤ8インチ」と同等品を作る場合

①原材料費
・小麦粉（強力粉・薄力粉）1kg　･350円
・イース ト30ｇ　　　　････････････ 55円
・塩　　　　10ｇ　　････････････････10円
・砂糖　　 5ｇ　　　････････････････ 2円
・水　　　500ｇ　　･･･････････ ほぼ無料

こね、発酵が終了すると約1,400gの生地玉（ピザ玉）となります。

②人件費
生地玉のこね、発酵、そして枚数分の伸ばし・成形の工程をいくら簡略化しても最低1時間以上はかかります。少なめに1時間とし、飲食店の全国平均時給とすると人件費は約1,100円となります。
（但しオーナー様自らが調理している場合は、時給はもっと高く換算します）

実は、既にこの時点で冷凍生地のほうが1枚当たりのコストは、約10円～20円ほど安くなっています。

ただ、実際にはこれだけでは済みません。

冷凍生地を使った場合、調理はただ温めるだけなので、先ほどの1時間をまるまる他の調理やサービスに使うことができます。
これを「労務の機会損失」といいますが、経営面でこの「機会損失」を費用換算しないと、苛酷な労働の割に儲かりにくい結果となります。
よって機会損失の1時間を加算します。

控えめに見積もっても
人件費＝2,200円　となります

③設備投資の減価償却費用 & 食品ロス（廃棄）費用

自家製生地を作るために何らかの設備を導入する場合は、設備・機器投資額の減価償却費用をコストに転嫁させなければなりませんが、ここでは省略します。また、多めにつくって余ってしまった場合は廃棄費用が発生しますが、これもここでは省略します。

■自分で作った場合のコスト結果

合計費用＝原材料費(①)＋人件費(②)＝2,617円

生地玉1,400gから、当店のナポリ風ピザクラスト（170g）が約8枚、フラワートルティーヤ8インチ（50g）が約28枚とれます。

よって手作りの場合の1枚当たりコストは、少なめに見積もっても以下となります。
（大規模店などもっと大量生産する場合は、1枚当たり人件費が安くなります）

●ピザクラスト　　　　　　　＝ 327円／枚

●フラワートルティーヤ 　＝ 　93円／枚

オーナー様自らが調理をするお店で、自身の人件費や機会損失などの「目に見えない費用」を含まずに利益計算すると、「働けど働けど利益が残らない」結果となってしまいますのでご注意下さい。

２．当店の冷凍生地の1枚価格は？

●「ナポリ風ピザクラスト」＝ 191円／枚 （1箱分送料を加算した場合 209円／枚）

●「フラワートルティーヤ」＝　 46円／枚 （1箱分送料を加算した場合 50円／枚）

３．コスト比較の結論

ピザクラスト、フラワートルティーヤの両方において
冷凍生地のほうが半値に近く大幅に安い結果となりました。

（大規模店などで一度に大量製造する場合は、結果が異なる場合がございます）

【おいしさ比較】

「生地の味」＝「お客様からの評価」　です。

よって、手間をかける時間や原材料の質と評価とが比例するわけではありません。
「こんなにこだわって時間をかけて生地をつくっているからおいしいに違いない」というのは陥りがちな罠です。

例えば「ナポリ風ピザクラスト」を手作りするとしたら、出来具合にかなりのバラつきや廃棄ロスが出ると思います。

冷凍生地は、手作りのこね、発酵、焼きの工程を本格的な設備で忠実に実施し、生地内に水分を閉じ込めて短時間で冷凍させるため、いかなる条件下や繁忙時でも高品質と顧客満足をコンスタントに維持し、しかもクイックな調理で再現できます。

仮に、ピザ職人が長時間をかけて作ったピザ生地と、当店の冷凍ピザ生地とをお客様が食べ比べた場合、その労力に見あった評価の違いを得られるとは思いません。さらに、トッピングや焼き方、そしてお店の雰囲気や演出などに左右される部分も多いのです。

例えば、1枚112円のナポリ風ピザクラスト のトッピングを工夫して1,200円で提供しているイタリアンレストランがあります。

冷凍生地によってコストやオペレーションが楽になった分を、ぜひトッピングや他のメニューの創意工夫、サービスの向上などに充てられるようにご活用下さい。

【メニュー表記について】

「自家製ピザ」「手作りピザ」などの表記は、最近多くのお店で見られる表記です。一昔前だと珍しがられていましたが、現在ではどこでも見られるようになり、業務用の大型石焼窯でもない限り、お客様は特に反応しなくなりました。

今の消費者はベーカリーショップの焼きたてパンの多くが冷凍生地であることを知っています。つまりトルティーヤやピザの生地が完全に店内の手作りかどうかは特に関心が無くなってきています。

当店で販売している「ナポリ風ピザクラスト」は、製造工程で人間が手のばししているため、お店のメニューに「手のばし」、「手づくり（※）」などと表記することができます。

（※）こねる工程は機械が行っていますので、「全て手作り」、「自家製」などの表記はできません。

プロ・業務用 冷凍生地専門店 【アーモット】 トルティーヤ、ピザクラストバジルペースト,アボカドなどの仕入れ・販売・通販・レシピ情報