冷凍生地・ペースト類 企画販売のきっかけ
オペレーションの混乱、味の低下、そして財務の悪化が・・・
ピザクラスト、フラワートルティーヤ、ピタパン、ナンなどの冷凍生地や、アルマニーノの冷凍ペーストなど、当店が独自に商品企画や販売を行うようになったきっかけは、以前私が商業施設内のレストランやファストフード店舗の開発・運営、そしてイタリアンレストランの立上げ支援をしていた際に、これらの商品を実際に扱っていたからです。
飲食店の開店当初は野心があるため、多くのメニューをとり揃え、おいしい味を出すためにかなり手の込んだ下ごしらえおよび調理作業をしていました。
しかし、繁忙期には調理オペレーションが混乱し、しだいに調理や接客サービスのレベルが低下していったのです。しかも調理担当者によって味にムラができ、全体的な評判も少しずつ低下していきました。
ピザなども出来上がりの美しさにこだわるあまり、失敗と食品ロス（廃棄）が増えました。業務マニュアルで対応しようにも室温や設備の微妙な環境変化によって、品質を安定させることは難しかったのです。
これはいけないと思いました。
しかし、人を増やして調理・サービスのレベルを上げようにも、現実の経営内容からすると、むしろ人件費や食材費を削りたい状況でした。
･･･味を良くしながら、人件費や食材費を削減し、なおかつ調理オペレーションを簡単にする･･･
こんな相反することが可能にならないものか？？
冷凍生地・冷凍ペーストとの出会い
イタリアン他レストラン業界の方々から色々と情報収集したところ、大手で味の良いレストランの多くは、業務用の冷凍生地やペーストを活用することによって、味を良くし、調理作業の無駄を省いていることがわかりました。
冷凍食品は、昨今の冷凍技術の革新により、新鮮なままの風味や水分をそのまま瞬間的に閉じ込め、食品添加物・化学調味料を極力使わないため、新鮮なおいしさと食感を手軽にクイックに再現でき、食品ロス（廃棄）問題の心配も大幅に軽減されます。
しかも、1食当たりのコストは、同じものを自ら食材を買って調理するのと比較すると、人件費・設備費などを考慮するとかなり安いのです。
■冷凍生地（当店商品）と手づくりのコスト比較検証
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味にシビアなお客様にとっては、「いかに手のこんだ調理をしてるか」ではなく、「いかにおいしいものを出してくれるか」だけが判断基準です。実際に、繁盛していないお店ほど、使っている食材の種類や手のこんだ調理方法の説明や表示が多い傾向にあります。
「フラワートルティーヤ」「ピザクラスト」、そして「アルマニーノ」「サンロレンツォ」のブランド名にたどりつくのに時間はかかりませんでした。
最初に試食してみたときの驚きと感動は今でも忘れません。何故もっと早く導入しなかったのかひどく後悔したことを覚えています。スタッフの目隠しテストや顧客への試食でも、大きな満足度を得ることができました。
導入後しばらくすると、1品単価、客単価ともに平均単価が上昇していました。費用面では食材費、廃棄費用、下ごしらえ時間の超過勤務費用など全て削減させることができ、調理オペレーションにも余裕が出たため、品質やサービスの質も良くなるという好循環が生まれました。経営内容が改善したため、更なるレシピ・メニュー改善や最新機器の投資などもできる余裕ができたのです。
-- 大量販売のみからバラ販売へ --
しかしながら、これらの冷凍食材は毎回10ケース程度以上の大量販売・継続取引のみという現状です。しかも卸売店との取引開始には厳しい審査や保証金などの必要があるため、冷凍庫のスペースが少ない小型店舗は断念せざるをえませんでした。
今まで小規模レストランや個人経営店のかたは、この素晴らしい商品を採用できる機会すらなかったのです。
弊社では、大手レストランやチェーン店様のみならず、なんとか小規模や個人経営のレストラン様、ホテル様、イベント用途の団体様などにお届けするために、大量購入したものを1ケース単位で販売することで実現させました。しかも初回サンプルに限っては、ほとんどの商品がお試しのバラ購入ができます。
-- オリジナル商品の企画開発へ・・・ --
さらに冷凍生地に関しては、既存の輸入品・国産品では、多くの飲食店様のニーズを満たすものが非常に限られていました。例えば冷凍のピザクラスト、ナン、ピタパンなどは入手が困難な状況でした。
そこで価格・品質・商品のサイズ・販売単位など、日本中の優良な国内工場をあたり、業務用ニーズを満たすようなオリジナル商品を企画開発しました。
ご興味がある方は、是非とも一度お試し頂いて、顧客の満足度および貴店舗の繁栄に貢献できれば幸いです。今後もこのような優良で入手困難な名品を増やしていきたいと思います。
2006年11月
株式会社ソーコム 代表取締役 中丸宏志
